ぼーちゃんの嗜好錯誤（姫路ガイド）

■婆娑羅カウンター割烹（料亭［青柳］に隣接）
徳島市鷹匠町1-39／Tel:0886-55-5311
12:00～14:00／17:00～21:00日祝休昼\3,800～夜\13,000～
　
明石大橋開通のおかげで、姫路から車で走って２時間。これなら京都にある料亭とアクセスは対等。山陽道とか名神走るよりも明石大橋と大鳴門橋がある分こちらの方が楽しいといえる。難点といえば、吉野川を渡ってから徳島市内の大渋滞。はるばる１５０kmくらい走ってきて、目の前まで来てから２０～３０分かかるんやもん。構造的に混むよ～にできとるで、あの道。
　
ロケーション＆店内繁華街の一角。周辺には、飲み屋あり中華屋あり、斜め向かいがソ－プランドだったりする。店の構えは落ち着いた感じ。本店［青柳］の名前の通り大きな柳が枝を道までかけてくる。中は、詰め詰めにして９席くらいのカウンター。脇に座敷がひとつと奥にテーブル席が、小（６～８人？）、大（１５～６人？）の２部屋。
　
カウンターがまたエエのよ。布張りに塗りをかけたカウンターと、しっとりとした造りは、「さぁ、今日は和食やな・・」っちゅ～気分にしてくれる。２枚入った厚手の大俎板が綺麗のよね～。
　

１皿目／ワタリ蟹の三杯酢、若布添え
三杯酢は三杯酢でも、小皿に入れたり浸しとんやなしに、なんとジュレ（言うたら煮凝りみたいなモン）になっちょる。上品に茹でられたワタリ蟹も美味いが、添えられた若布がよ～締ってまた見事。さすが鳴門の名産やね。
２皿目／鯛と紋甲イカのお造り
鳴門～高松あたりの海とゆ～と、姫路は同じ瀬戸内播磨灘の対岸っちゅ～ワケで、兵庫側でも結構エエ鯛を目にするコトはあるんやが、ここまでの鯛が出てくるとサスガと思う。なんせ、鳴門海峡が目の前やもんね。フレッシュで美味しいが、一度飴色になりかけくらいのヤツも食べてみたい。イカは、紋甲イカを表裏から蛇腹に細かく包丁が入っており、おかげで、口の中に入れると原形がないくらいニチャヌタした食感となる。剣先イカのコリコリもエエけど、アタシャこのニチャヌタに目がないのんよ。菊花・若布・海苔が添えてある。
３皿目／椀
季節に合わせて萩柄の椀で出てきたのは、すまし。入っているのは、「海老の魚すり身寄せ」と「松茸」・「あわび」。「すり身寄せ」は、前回の「揚げしんじょ」と違って山芋気がないもの。「海老」がプリプリしている。しかし、「海老」といえば特筆しとかんならんのんが前のときのヤツ。「椀」の中に１尾入っておったが、なんと完全に火を通しているのではない。「海老の身」の真ん中あたりに、甲殻類のあの甘みが残っちょる。「椀」でココまでやるかぁ。
４皿目／大トロとエボダイの握り
脂の乗った美味しい大トロ。醤油は席に出さず、サラサラの「つめ」を塗って出てくる。エボダイは締まった身で、これも美味しい。しかし、ここは隠し包丁をよ～使うね～。「椀」のあわびもそうやし、このエボダイも細かぁ～い隠し包丁が一杯入っとうよ。
５皿目／吹き寄せ小盆盛り
根来のよ～な朱塗り丸小盆に七種。
1. ピータンの練り物。中華のピータンを刻んで醤油と酒を足したモノらしい。つなぎに百合根の裏ごしを使っているとのこと。ど～もフォアグラかレバーペーストみたいな動物っぽい匂いがするんやケド、そんなん使うてへんっちゅ～コトでした。
2. 牛タン芥子添え。ボイルド・タンかな？小さなサイコロ切り。
3. 白芋茎の煮物。シャキシャキ感がアクセントになる。海苔を添えて。
4. 大根・椎茸・三つ葉の煮びたし。この大根がちとクセもの。火を通して透明になっているが、茎若布のよ～な食感。
5. イカのキャビア添え。イカのエンペラ糸造りに、灰オリーブ色のキャビア。このキャビア全然生臭いないねん。塩もよ～効いとる。
6. 蛸の柔らか小豆煮。柔らか煮を小豆と一緒に。この小豆が旨いんや。小豆の香りまでするわ。
7. 唐辛子の有馬煮。唐辛子を炒めてから山椒と煮ちょる。この「吹き寄せ」の皿の中では、香りの強い盛りはこれくらいで、アクセントとして効いておる。唐辛子を炒めて香りを立てておいて、山椒の方は喧嘩せんよ～に香り抑え目。
６皿目／鯛の淡々
出た！本日もメイン。前回初めて食べてみて、こんだけしっかりした味やのに、食べた後の皿が全然ベトつかへん。これは「鯛のあら煮」やろぉ？みりんや砂糖や醤油はどないなっとんやぁ？と思うた一品。本席「青柳」の名物料理。
２人に兜割りのアタマがひとつずつ。それぞれ鯛の皮の色が違うのんくらいは皿が出てきてすぐわかる。ところが、半身ずつ食べてから取り替えてみると・・・・・、ゲゲッ！味付けが明確に違う。これが「鯛の顔を見てから味をつける」っちゅ～ヤツかぁ？
皮の赤い方のＡ鯛（仮称）は、ややぽってりとした味付け。甘みがあり、お腹にしっかりきて燗酒に合うねん、これに。皮はこちらの方が粘度があり味も強い。皮の黒い方のＢ鯛（仮称）は、身自体の味がやや濃い目で締まっちょる。こっちはもう、なんせ目の廻りのゼラチン質が絶品。濃度が高くて、糸を引かずにプルプルと箸についてくる。口の中で噛んでみても、通常の、トロッと流れ出す感じやなしにゲル状に残る。
それぞれ、今まで食べたことのある鯛の中で一番旨い。旨い旨い。めちゃくちゃ旨い。「あら煮」やら「蟹」やら、しゃぶりついたり、ねぶりついたりするモンが好きで好きで、あっちゃこっちゃで食べてはきたが、昔姫路の［谷かつ］で出してもらった甘鯛（ぐじ）の西京漬と並んで目出度くアタシの「鯛の殿堂」入りです、これは。あ～～、来てよかったわぁぁあああ。
７皿目／ひろうずと揚げ生麩の炊き合わせ、茗荷千切り天盛り
８皿目／玉子丼、ハモ・松茸入り
今回は玉子の仕上げ方がスクランブル・エッグ状態。個人的には前回のときの、玉子にフワッと空気が噛んだよ～な食感が好き。
喩えてゆ～なら、神戸元町／パチシエ・イデミ・スギノのムースケーキのよう。（どんな喩えや）食べたら、口の中からフワッと消えて、香りだけ夢のように残る感じ。（う～～ん。玉子の場合、そこまでアッサリとはしてないけどね）
特に前のときは、目の前で骨切りしとるハモが全然出てこず、「ひょっとして、通常メニューに「淡々」を別途お願いしたせいで、ハモはオレらのコースにはなくなったんかなぁ？」と心配しておった故、具の中にハモを発見したときは余計に嬉しかった。
９皿目／デザート
愛宕梨とぶどうのアングレーズ・ソースかけ、クリスタル・ジュレ添え、上にリンゴの細切り乗せ。それと昔プリン。
ここのデザートは凄いわ。単品の旨さに加えて、それを増幅させる仕掛けが、あれこれ仕込んである。
前回スティック状であった梨は今回ブロック。香りが大変綺麗で、ひょっとして瀬戸内対岸の岡山から幻の「パスクラサンヌ」でも仕入れたかぁ？と思ったが、聞いてみると地元の愛宕梨やった。アングレーズ・ソース（カスタードクリーム味のソース）は、ちょうど梨の香りを邪魔しないよ～な軽い仕上げ。添えてあるクリスタル・ジュレ（透明な煮凝りみたいなモン）は、ど～もクアントローとかマラスキーノみたいなオードヴィー系の酒を入れたジュレみたい。
うん？ひょっとするとポアール・ウイリアムス（梨のリキュール）か？あり得るあり得る。うう～～ん、ここはホンマに和食割烹かぁ？
上に乗っとるリンゴの香りもエエんやが、茶色く変色もしてないしシナッとした柔らかさがある。シロップ漬にでもしてんのやろか？ほんでまた横にあるぶどうが凄いねん。皮剥いて種とったダケのぶどうなんやケド、これがまぁゴッツイ美味しい。たまらんね、ここのデザート。昔プリンは、きめが細かぁて軽い苦みが乗っており、食後に心地よい。
（１０皿目）皿数に入れたらオカシイかもしれんが、食後に出た「お茶」。玉露よりは温度が高いんで、多分煎茶なんやろ～と思うんやが、甘みがあって美味しい。あんまり美味しいんで、おかわりしたケド、しっかりと重さがあるモンで、こら３杯まではよ～飲まんやろな。下手な食後酒負けるでぇ。
最後の最後までやってくれますわぁ。

■太閤寿司（寿司屋/姫路広畑）
姫路市広畑区東新町　Tel:0792-39-3345
　
姫路市の真ん中を縦断南下する夢前川（ゆめさきがわ）のそば。ローカルに申し上げれば焼き肉の［南大門］広畑店の前を北へド～ンと突き当たったところ。

予約／
ぐっとカジュアルでアットホームなお店
〓ぼー〓：今日18:30すぎに行きたいんやケド入れる？
お母さん：空いとぉよ～。ナンボでも入れるよ～。何時でもエエよ～。
ルックス／
いかにもどこにでもある寿司屋中に入るとカウンター約１０席。後ろに座敷が２０畳くらい。ひょっとすると２階にも座敷があるかもしれん。「おおっ、これは美味そ～や。」っちゅ～雰囲気はまだ見えてこない。
カウンター／
飯ヤの基本は家族経営。包丁握っとるのはお父ちゃん。注文聞いたり揚げ物やっとるのはお母ちゃんと息子。奥から茶碗蒸やら作り物を出してくるのは多分嫁。掛けてある調理師免許とフグ調理師免許は、お父ちゃんのと息子のがちょうど２０年くらい離れた日付。お父ちゃんは兵庫県、息子は大阪で取っとる。息子を大阪の調理師学校へ行かせたんやろね。
後ろの棚／
ちょと普通と違う。地元出身力士「巌雄」のサイン入り皿やら沖縄土産のシーサー（獅子）の置物に混じって、無造作に立ててあるブランデーはジャン・フィユーのセップドール。冷蔵庫の上にはなぜかラングドッグかどっかの赤ワイン。泡盛も古酒含めて数種類。
お品がき／極端な店
- アワビのバター炒め \1,000-。トロ \1,500-。上握り \1,200-。安いことは間違いないみたい。
- おおっ昼定食が握り５カンと赤だし付いて、なんと \500-。大盛りを頼むと握りが７カンになって \550-。
- 夕ぐれタイムサービスメニューの「ほろ酔いセット」は(1)ビール中瓶(2)付き出し(3)さしみ２種(4)天婦羅３種で \1,000-。
- お酒の方は、白鷺の城・米のほほえみ（！）・富久錦・奥播磨などの地元勢と菊姫・黒龍・真澄・久保田...etcの各種地酒が１０種ほど。こちらを「お試しセット」は、冷酒グラス３杯で \500-（！）。どれか１種頼んでも \500-。・・・・・っちゅ～コトは、１種類頼むと多分コップ酒でなみなみと出てくるらしい。日本酒も全部エア抜きのバキューマーが付いている。（ちなみに、「お試しセット」には、純米３種・大吟醸３種・女性向け３種・播磨の酒３種・おすすめ３種・・・など、いろんなパターンが組んであるので、迷ってしまった方はマスターに相談を）
お味／
- こりゃまた結構なつきだしは、シャコの三杯酢＆ぬた。子の入った細目の締まったシャコ。瀬戸内以外ではこ～ゆ～シャコは食えんのよね～。東京で出てくるシャコなんか、フニャフニャゆる～て出汁に浸かってしもて、まるで缶詰のパイナップルみたいな食感やもんなぁ～。器の下にたまった三杯酢だけやなしに、上にかかった「ぬた」がまた優れモノ。
- まずはイカの造り。剣先イカなんやケドこれが美味い。もともとアタシはニチャヌタした紋甲イカの方が好きなんやが、これだけ新鮮やとコリコリした剣先も美味しい。先っぽの三角のとこなんぞ、見事な歯ごたえ。ここのお父ちゃん、ネタの仕入れにはウルサイみたい。
- とゆ～ワケで一気にトロへ。これが強烈、絶品。大トロのドロドロのところやないんやケド、まぁ香りのエエこと。マグロの香りがするトロなんぞ、この前食べたのがいつやったかも思い出せへんくらい前。文句なく旨い。もの凄く旨い。トロ御替わり。
- 試しに上握りを頼んでみる。５カン。平目・ウニ・貝柱・イカ・アナゴ。ここのシャリは、甘みを押さえてスッキリしたシャリで温かい。これなら結構数食える。
- とはいえ、このお店では単品でその日のネタを選り好みしていくのんがオススメ。ハマチの腹身。これはホンマに腹の一番底のところで少々堅い。脂はまずまず乗っている。次に普通にハマチを頼んでみると、これが一般に言う腹身で出てきた。旨い。このハマチやったら背身が出てきても脂は充分乗っとるやろな。
お値段／
２人で上記以外にも茶碗蒸とか冷酒お試しセットの御替わりとか頼み満腹になって約 \10,000-。今回は旨そ～なモン全部食うてみたろと思うて行ったケド、ビールくらいでご飯だけのために行けば、多分一人 \2,500-- もあれば充分みたい。

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